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Kig ha Farz, l'incontournable pot-au-feu breton ! - Tourisme Menez-Hom Atlantique (Bretagne - Finistère)

Recette culinaire

Kig ha Farz, l’incontournable pot-au-feu breton !

Difficulté : Facile
  • 6 pers.
  • 1 heure
  • 3 heures

Présentation

Enfilez votre tablier ! On vous partage la recette de notre pot-au-feu local « Le Kig ha Farz » et de ses deux fars, l’un blanc et l’autre noir. 

Ingrédients pour 6 personnes

Viande & Légumes

  • 1,5 kg de gîte et macreuse 
  • 700 g de lard 
  • 1 beau jarret de porc
  • 500 g de boeuf et paleron 
  • 5 carottes 
  • 3 navets 
  • 4 poireaux
  • 2 oignons 
  • 1 branche de céleri 
  • 1 chou frisé 
  • sel
  • poivre 
  • bouquet garni 

Matériel

  • 2 sacs de farz 
  • ficelle de cuisson 

Farz noir

  • 250 g de sarassin 
  • 1 oeuf 
  • 50g de beurre fondu
  • Une petite pincée de sel 
  • Une bonne pincée de sucre 
  • 1/4 litre d’eau

Farz blanc

  • 250 g de farine de froment
  • 50g de sucre
  • 25 cl de lait 
  • 20cl de crème
  • 2 oeufs 
  • 50g de beurre fondu 

Le lipig

  • 100 g de beurre demi-sel 
  • 200 ml de crème 
  • 4 oignons de Roscoff ou 8 échalotes au choix 
  • Un peu de bouillon 

Préparation pour Far noir / "Farz Gwinizh-Du"

  1. Faire fondre le morceau de beurre dans une petite casserole
  2. Mélanger le beurre fondu, la farine de blé noir, les oeufs, la crème et une pincée de sel 
  3. Réserver 

Préparation pour Far blanc / "Farz Gwinizh"

  1. Faire fondre le morceau de beurre dans une petite casserole
  2. Mélanger le beurre fondu, la farine de froment, les oeufs, la crème et une pincée de sel et de sucre.
  3. Réserver

UN PETIT BAIN BOUILLONNANT ?

Far noir et Far blanc

prêts pour la cuisson !

Enfermez solidement les deux fars dans des sacs en toile distincts avec de la ficelle de cuisson. 
Plonger les sacs dans le pot au feu et maintenir à petite ébullition pendant deux heures. 

Préparation pour la viande et les légumes

  1. Dans un grand faitout, faites chauffer 5 litres d’eau et ajoutez-y les légumes épluchés et coupés (sauf le chou) avec sel, poivre et bouquet garni. Lorsque l’eau frémit, ajouter les viandes (sauf le lard). Laisser cuire à feux doux pendant 3 heures. A la fin de la première heure, ajouter le lard à cuire puis les  fars blanc et noir dans leurs toiles. 
  2. Pendant ce temps là, faites blanchir le chou à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes puis vider l’eau (achever la cuisson avec du beurre, juste avant de servir)
  3. Lorsque la potée est prête, retirez les sacs, rouler (en breton « brujuner ») le far noir et laisser le refroidir quelques minutes.  Les 2 fars doivent être servis dans des plats à part. Le far noir doit être émietté et le far blanc découpé en morceaux. Souvent ce dernier est même l’objet d’un rapide passage dans une poêle beurrée pour une légère coloration. 
  4. Après la cuisson, vous pouvez servir le bouillon en entrée. Puis la viande, les légumes et les fars coupés en morceaux ou émiettés dans des plats séparés. 

UN PEU D'HISTOIRE

Un délicieux plat d'hiver

Plat copieux et familial, le Kig ha farz était autrefois le plat de référence dans les familles bretonne en saison hivernale. Réputé pour être un plat de pauvre, il était préparé dans les campagnes et permettait surtout aux agriculteurs de pouvoir travailler aux champs
pendant qu’il mijotait tranquillement ! 

Préparation pour le lipig

  1. Faire roussir le beurre, puis ajouter les oignons et la crème, et mouiller avec une à deux louchées de bouillon. Vous pouvez cuire cette sauce à couvert sur feu doux pendant deux heures et laisser compoter jusqu’à la fin de la cuisson du plat. 
    Attention : la préparation ne doit pas brunir ! 

LA PETITE TOUCHE EN PLUS !

L'indispensable Lipig

Révélateur de saveurs !

Le Lipig, c’est la sauce du kig ha Farz !
Traditionnellement elle était réalisée à base de saindoux.
Aujourd’hui, on lui préfère le beurre ! 
Toujours servi dans un petit récipient à part, elle est indissociable de ce plat et réveille les papilles ! 

L'AUTRICE

Corinne FLOC'H

Une recette emblématique de la Bretagne revisitée par ma grand-mère !

Un dessert... vraiment ?

Le Kig ha Farz est généralement servi en plat unique et n'appelle pas de dessert. Si toutefois, vous avez encore de l'appétit, nous vous conseillons d'opter pour un dessert - très - léger !
En boisson, le cidre brut s'accorde parfaitement avec cette cuisine du Finistère !

où déguster un kig ha farz

en Menez-Hom Atlantique ?

On a sélectionné pour vous les meilleures adresses. 
Bon appétit ! 

Crédits photos : © OT MHA-CF